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Dra. Maria José Pupin Jafelice
Nutrição Clínica
Personal Dietist |
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Cultivada na América do Sul
desde os tempos pré-colombianos, a Quinoa, Chenopodium quinoa, é
considerada um pseudo cereal, faz parte da Família das Quenopodiaceae, a
mesma do espinafre, e é tradicional da região dos Andes.
A Quinoa possui um alto valor nutricional e é considerada pela FAO
(Food and Agriculture Organization), “um alimento completo”, e pela
Academia de Ciências dos Estados Unidos como “o melhor alimento de
origem vegetal para consumo humano”.
E por ser rico em ácidos graxos ômega 3 e 6 , além de vitaminas
anti-oxidantes, já é considerado um alimento funcional, capaz de
colaborar nas doenças cardiovasculares e na diminuição da incidência de
câncer.
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Este pseudo-cereal, como é classificado, é isento de glúten e
recomendado como excelente alimento para pacientes celíacos.
Por apresentar maior quantidade de proteína, maior equilíbrio na
distribuição de aminoácidos essenciais que os cereais e por
assemelhar-se à caseína – fração protéica do leite (Ascheri et al.,
2002; Spehar e Souza, 1993), vem colaborando para que a quinoa se
popularize . Pode ser um substituto da carne e auxiliar vegetarianos a
suprir sua necessidade protéica diária, além de conter potássio,
magnésio, manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E e ser um alimento rico
em fibras (Spehar, 2003).
A importância da Quinoa vem aumentando dia a dia, sejam por aqueles
à procura de alimentos alternativos, principalmente os naturalistas, que
buscam opções com baixo teor de gordura e ausência de glúten, ou pelas
pessoas que estão à procura de alimentos naturais com alto valor
nutritivo e ainda por conter baixo teor de colesterol. (Spehar e Santos,
2002).
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A quinoa Chenopodium quinoa
Willd., Chenopodiaceae, assim como outras espécies, domesticadas pelas
populações em diversas partes do mundo, era desconhecida no Brasil, onde
foi introduzida como alternativa para a diversificação do solo. Após
cerca de dez anos, surge interesse no seu cultivo, pelo alto valor
alimentar que possui e a contribuição para aperfeiçoar o sistema
produtivo.
Esse cultivo tem sido possível por ações de pesquisa e
desenvolvimento, contempladas no projeto “Adaptação de espécies para
produção de grãos, proteção do solo e diversificação do sistema
produtivo”(Ascheri e Spehar, 2002).
Na perspectiva de ser produzida em larga escala no Brasil,
poder-se-á utilizar o grão como alimento nutritivo da população saudável
e da desnutrida barateando o produto, que hoje é considerado inacessível
à população. A planta inteira seca após os grãos da quinoa estarem
amadurecidos, tendo utilidade na alimentação animal, em sistemas
integrados de agricultura e pecuária (Spehar e Santos, 2002).
A quinoa cultivada sob temperaturas mais elevadas, como no Cerrado
brasileiro, apresenta maiores quantidades de gorduras e proteínas
no grão do que a cultivada no Altiplano Andino (Gomes, 1999). A
quinoa supera os cereais (arroz, milho, cevada e trigo), em proteínas
e fibras. O valor energético da quinoa é semelhante ao dos cereais e
inferior ao da soja.
O sabor da quinoa é discreto e suave,(segundo estudo de RomeroA,
1985, em que os resultados organolépticos da quinoa tanto em farinha,
como produto texturizado e expandido foram satisfatórios) .
A versatilidade e facilidade da preparação da quinoa na culinária é
fator estimulante para seu uso no dia-a-dia. O grão após ser cozido,
pode ser preparado como salada, como substituto do arroz, ou no tabule
no lugar do trigo. A farinha de quinoa pode ser utilizada no preparo de
sopas, mingaus, pudins, pão, biscoito e bebidas. Em flocos, pode ser
utilizada no leite ou na fruta do café da manhã como cereal no lugar da
granola ou outro cereal matinal. |
Os grãos de quinoa apresentam
a maior parte dos carboidratos em forma de amido, cujos grânulos são
consideravelmente menores que os de milho e trigo. Por seu alto teor de
amido, a utilização da quinoa para esportistas é indicada, pois o amido
é o principal substrato energético para praticantes de esporte, além do
conteúdo aminoácidos essenciais.
Rico em vitaminas antioxidantes, se compararmos com os cereais, o
teor de vitaminas da quinoa é superado em vitamina B2 (riboflavina) e
alfa-tocoferol, vitamina E (Koziol, 1990), cuja ação antioxidante
interrompe a reação dos radicais livres, que danificam as células. Nas
doenças cardiovasculares, os antioxidantes podem inibir a oxidação das
lipoproteínas de baixa densidade, LDL, e nas neoplasias malignas, os
antioxidantes retirariam os radicais livres que podem provocar danos ao
DNA, protegendo contra alterações que levariam ao surgimento de células
neoplásicas.
Quanto aos minerais, a quinoa é uma importante fonte de ferro;
corresponde ao dobro da cevada e do trigo e três vezes maior que do
arroz. A eficiência do ferro administrado via quinoa é 74 %, mais
elevada do que suprida pelo sulfato ferroso (55%) (Koziol, 1990). Por
essa característica, a quinoa seria um alimento complementar, podendo
ser indicado na alimentação de idosos, crianças e em doenças de baixa
resistência. Cumpre ressaltar que os atletas corredores perdem Ferro
pela urina e transpiração e a própria corrida pode atrapalhar a
habilidade de absorção do Ferro e a introdução da quinoa como alimento
rico em ferro e demais sais minerais, seria bem indicada.
Concluindo, por ser um alimento de excelente valor nutricional, a
quinoa poderia ser utilizada com mais freqüência pela população, como
parte de um plano alimentar equilibrado e não apenas na recuperação da
saúde.
A falta de estudos mais detalhados e incentivo ao plantio por parte do
governo, limita a população ao acesso deste alimento ainda tão pouco
conhecido e de preço inacessível ao consumo diário da população em
geral.
Campanhas nutricionais poderiam estimular o uso da quinoa em
preparações da merenda escolar, como alimento complementar evitando-se a
desnutrição, na alimentação do atleta e do vegetariano por ser um
alimento altamente energético e protéico, em doenças cardiovasculares
pelo seu teor tão favorável de ácidos graxos essenciais e com as suas
vitaminas oxidantes, no trabalho preventivo de doenças
crônico-degenerativas. Não nos esquecendo dos pacientes celíacos, que
têm como opção mais um alimento sem glúten e de tão fácil utilização na
culinária do dia-a-dia.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
OLIVEIRA, D. de J. E.; MARCHINI, S. J. – Ciências Nutricionais – São
Paulo, 1998, ed. Sarvier
SPEHAR, C.R. ; SANTOS, R. L. B. Quinoa: Alternativa para a
diversificação agrícola alimentar. Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária. Embrapa Cerrados, Planaltina, DF 2003.
WAHLI, C. Quínua - Hacia su cultivo comercial. Quito, Ecuador :
Latinreco S.A. 206 p. 1990.
ASCHERI, J.L.; SPEHAR, C.R.; NASCIMENTO, N.E. Caracterización química
comparativa de harinas instantaneas por extrusión de quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.), maíz y arroz. Alimentaria, v. 39, n.331, p. 82-89.2002.
SPEHAR, C.R. Utilização da quinoa como alternativa para diversificar
alimentos. In: Simpósio sobre Ingredientes na Alimentação Animal.
Uberlândia, MG: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal.UFU.2002.
TAPIA, M. Cultivos andinos subesplotados y su aporte a la alimentación.
Oficina Regional de la FAO para la América Latina y Caribe: Santiago,
Chile. 1997.
KOZIOL, K. Teor de proteína da quinoa em relação aos demais cereais.
Food Reviews International: 125-128. 1999 |
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Dra. Maria José Pupin Jafelice
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